5 conseils pour un thé à l’anglaise digne de ce nom

Oh Dear. Oh Dear! Ma cousine et moi avons fait récemment plus de 200 kilomètres de route pour participer à un «grand thé à l’anglaise de 16h» (c’est-à-dire un mini-repas servi avec du thé) dans une maison historique du 19e siècle. Si la superbe maison − et l’infusion en elle-même − rencontrèrent nos attentes, tout le reste s’avérait très en-dessous des prétentions de la publicité, c’est-à-dire que ce «thé» ne proposait absolument rien de «grand» et encore moins «à l’anglaise». Ce fut en fait un véritable massacre de cette tradition British, si étroitement liée à l’identité des Anglais et à des moments forts de leur histoire, qui nécessite, de ce fait, un minimum de respect et de décorum afin de mériter le titre de «thé à l’anglaise». Nous avons malgré tout savouré cette expérience avec beaucoup de flegme et d’humour, comme il se doit.

Quoi qu’il en soit, pour plusieurs amateurs de thé et anglophiles en devenir, il est important de rappeler ici les cinq règles élémentaires pour un «thé à l’anglaise» digne de ce nom  − sinon, ce sera un thé «tout court» ! 😉

1 – L’accueil

Philip Reinagle (Angleterre, 1749-1833) A Lady and Two Gentlemen seated at a tea table

La cérémonie du «thé à l’anglaise» remonte au 18e siècle. À cette époque, la bourgeoisie et une nouvelle classe de riches marchands consolidaient leurs réseaux de relations en recevant dans une pièce particulière de leurs maisons, le living room. Dans cet écrin domestique richement décoré, les hôtes servaient à leurs invités un précieux breuvage venu de Chine, le thé. Le coût exorbitant de cette denrée alimentaire obligeait la maitresse de maison à la conserver dans un coffret fermé à clé, et c’est elle qui faisait l’honneur du service à ses invités. Pour le afternoon tea, on s’équipait de la plus belle vaisselle en porcelaine et d’argenterie, et on s’habillait de beaux atours. Afin que les invités soient installés de façon confortable, on s’assurait d’avoir à disposition des chaises rembourrées ou des fauteuils moelleux. Le service du thé dans le living room représentait un tel signe de distinction que de nombreuses familles commandaient leurs portraits avec leurs services à thé.

Joseph Van Aken (c1699 -1749) An English Tea Party

À noter qu’à cette époque les tasses ne comportaient pas d’anses, il fallait donc tenir la tasse en l’enrobant de ses doigts ou en la maintenant délicatement entre le pouce et l’index. Cette dernière façon de  faire est à l’origine du «petit doigt en l’air» (pinky up) et est absolument proscrite par l’étiquette et les bonnes manières si vous utilisez des tasses avec une anse.

À l’époque victorienne au 19e siècle, le thé devint un véritable rituel national et se déclinait en différentes variantes (low tea, cream tea, high tea, meat tea..), selon l’heure du jour où il était servi et selon la classe sociale. Pour les classes aisées et bourgeoises, le thé le plus significatif se servait toujours à 16h dans le parlor (le living room fut peu à peu subdivisé en pièces distinctes dédiées à des activités spécifiques, comme les morning room, drawing roomlibrary, parlor, etc. Le parlor – du mot français «parler» – désignait la pièce où l’on recevait ses invités pour la conversation). Tout comme au 18e siècle, on rassemblait dans cette pièce ses plus belles possessions et on recevait ses invités en s’habillant avec raffinement.

Alors, si vous prévoyez servir un «four o’clock tea ou afternoon tea» à vos invités, assurez-vous de le faire dans votre salon ou votre salle à manger (bien en ordre, propre et confortable), faites l’effort de vous habiller comme pour une sortie (sans aller jusqu’à la tenue de gala bien évidemment) et utilisez vos plus belles pièces de vaisselle.

Pour notre part, après 200 kilomètres de route, ma cousine et moi avons été reçues par une hôte décoiffée, en t-shirt/short et les pieds nus. Nous étions déjà sous le choc, mais quand elle nous demanda de retirer nous aussi nos chaussures, en nous offrant des «gougounes» en Phentex, ce fut le comble ! Ces accessoires légendaires (et on ne peut plus kitch) faisaient tout un contraste avec nos robes élégantes. La déconvenue de ce prétendu «thé à l’anglaise» devint encore plus dramatique quand notre hôtesse nous dirigea vers la cuisine d’été, avec ses tables branlantes et ses chaises droites en bois dur, plutôt que dans le grand salon avec ses nombreux sofas invitants. Notre hôtesse nous abandonna ensuite à nous-mêmes pour se retirer dans la cuisine afin de préparer les plateaux. Ouf !

 

2 – Le thé

S’il existe aujourd’hui de nombreux fournisseurs offrant toutes sortes de thé, tous plus savoureux et exotiques les uns que les autres (par exemple les boutiques Camilia Sinensis à Québec et à Montréal), ne vous compliquez pas la vie dans votre choix de «thé à l’anglaise». Depuis les années 50, les Anglais adorent les sachets de thé (une invention américaine !), qu’ils utilisent quotidiennement à la maison. Cependant, dans les salons de thé et les hôtels, ont utilise de préférence le thé en feuilles. Vous pouvez donc y allez avec les bons vieux sachets de la marque Twinings si vous voulez donner un petit côté rétro et intime à votre «thé à l’anglaise», ou choisir les feuilles de thé pour un touche plus raffinée. Qu’il soit en sachets ou en feuilles, optez toujours pour un thé noir,  idéalement de Ceylan, comme le Earl Grey.  Le English Breakfast et le Darjeeling peuvent également très bien faire l’affaire.

La méthode de préparation est simple : versez de l’eau très bouillante dans une théière en porcelaine. Si vous utilisez des sachets, mettez-en un dans chaque tasse et versez l’eau bouillante dessus. Laissez infuser environ trois minutes avant de retirer le sachet de la tasse.

Si vous utilisez des feuilles de thé, versez dans la théière remplie d’eau bouillante une portion de thé (généralement l’équivalent d’une cuillérée à thé) pour chaque convive, plus une portion pour la théière. Laissez infuser environ trois minutes et versez dans chaque tasse, en utilisant un tamis.

En général, ne laissez pas infuser votre thé plus de cinq minutes. Il n’y a rien de pire qu’un thé ayant infusé trop longtemps ! D’autre part, il est important que le thé infusé reste très chaud pendant la durée de votre «thé à l’anglaise», sinon le goût du breuvage sera altéré. Certains conseillent de faire chauffer la théière avant d’y verser l’eau bouillante (pour que l’infusion reste chaude plus longtemps), d’autres recouvrent la théière d’un capuchon en laine ou en tissus épais.

Prévoyez du lait (98% des Anglais prennent leur thé avec du lait), des carrés de sucre et des tranches de citron frais pour parfumer la tasse de thé de chacun de vos invités, selon leurs goûts respectifs. En effet, certains de vos convives prendront leur thé noir, d’autres avec un «nuage de lait» (il ne faut pas mettre plus de 20% de lait dans votre thé si vous ne voulez pas passer pour un amateur), d’autres avec du sucre (mettre plus de trois carrés de sucre dans votre thé sera considéré de mauvais goût par l’étiquette), d’autres avec une tranche de citron. Si vous invitez les mêmes personnes régulièrement pour votre «thé à l’anglaise», il est de bon ton pour une hôtesse de se souvenir des préférences de chacun afin de lui servir la meilleure «cuppa» à chaque fois.

Pour mélanger le tout, vous utiliserez une petite cuillère en faisant des mouvements lents de l’avant vers l’arrière, jamais de façon circulaire. Un brassage circulaire vigoureux est non seulement bruyant mais il risque de faire des éclaboussures disgracieuses autour de vous.

Notez que les Anglais ont débattu pendant des décennies afin de déterminer s’il fallait mettre le lait dans la tasse avant d’y verser le thé, ou s’il fallait verser le lait directement dans le thé. Des scientifiques du Collège de Londres se sont penchés sur cette épineuse question et voici leur conclusion : pour un thé en sachet infusé dans la tasse, versez le lait dans le thé. Mais si le thé est en feuilles et infusé dans la théière, le lait doit d’abord être versé dans la tasse, puis on verse le thé dessus. Ces deux méthodes permettraient aux arômes du thé de conserver leurs vertus de façon optimale selon les différents types d’infusions.

Pour ma cousine et moi, à ce fameux «thé à l’anglaise» raté,  non seulement les choix de thés proposés ne furent pas appropriés à un «thé anglais» (aussi divins que puissent être un Oolong ou un Marie-Antoinette) mais aucun lait, aucun carré de sucre ni aucune tranche de citron ne furent offerts pour parfumer nos breuvages. How shocking!

 

3 – Les accessoires

Outre votre plus belle théière et vos plus belles tasses et soucoupes, n’oubliez pas d’ajouter des petites assiettes pour les mets d’accompagnements (les fameux sandwichs, scones, crème Devonshire et mignardises détaillés au point #4), de même que les ustensiles : petite cuillère pour la tasse de thé, couteaux pour la confiture et la crème Devonshire, fourchettes à dessert pour les mignardises, un petit tamis si vous servez un thé en feuilles. Le tout devrait être rassemblé sur un beau plateau, puis distribué aux invités. La table (qu’il s’agisse d’une table à café basse dans votre salon, ou la table de la salle à manger) devrait être recouverte d’une nappe raffinée.

Si vous n’avez pas un «set» pour le thé, n’hésitez pas à utiliser de la vaisselle dépareillée ou vintage. Tant que c’est joli et en bon état, il n’y a pas de faute de goût ! Vous pouvez vous bâtir une petite collection de théières et de tasses en fréquentant les marchés aux puces, les boutiques de seconde main ou les antiquaires. Les tasses des années 30 à 50 possèdent un beau look shabby chic tout en étant beaucoup moins dispendieuses que les tasses victoriennes.

Prévoir une serviette de table en tissus pour chaque convive (les Anglais disent napkins pour cet accessoire, mais cela n’a rien à voir avec les serviettes en papier jetables de nos voisins Américains). Les invités devront déplier et disposer cette serviette sur leurs genoux pendant la durée du thé.

Pour le service des mets d’accompagnement, vous devrez idéalement utiliser un «serviteur» à trois plateaux superposés. Le plateau du bas (le plus grand) accueillera une généreuse sélection de sandwichs. Ceux-ci seront dégustés en premier. Le plateau du milieu est réservé aux scones (prononcez avec le «o» ouvert, et non «scônes») et aux petits pots de confitures et de crème Devonshire. Les scones sont savourés après les sandwichs. Le plateau le plus petit au sommet du «serviteur» sera agrémenté de quelques mignardises (pâtisseries ou bouchées de chocolat) pour terminer le mini-repas.

Je dois vous le dire, alors que ma cousine et moi étions déjà considérablement éberluées de ce que nous avions vu à ce prétendu «grand thé à anglaise», notre découragement fut à son comble quand nous avons vu les plateaux arriver. Tout était à l’envers. Sur le «serviteur» (à deux étages seulement !), on avait disposé sur le plus petit plateau quatre minuscules TARTINES aux concombres et aux radis (non, ce n’était pas les généreux sandwichs règlementaires), puis sur le plateau du bas trônaient deux énormes scones. À côté, sur une nappe de semaine (très propre mais quelque peu délavée), notre hôtesse avait disposé des pots de confitures dans lesquelles nageaient des petites cuillères, de même qu’une assiette avec trois desserts. Aucune crème Devonshire en vue et, malheureusement, beaucoup trop de mets sucrés par rapport aux mets salés. Nous avons dû réclamer des assiettes et des serviettes pour pouvoir manger tout cela décemment, car notre hôtesse ne les avait pas prévus. Tout ce qu’on nous a servi s’est avéré vraiment délicieux (notre hôtesse savait très bien cuisiner), mais ô combien décevant pour ce qui se prétendait être un «grand thé à l’anglaise».

 

4 – Les  mets d’accompagnements

Au début du long règne de la reine Victoria, le souper était servi vers 20h30 ou 21h. L’Afternoon tea s’avérait donc tout indiqué pour couper le petit creux de 16 heures. L’histoire veut que ce soit Anne, septième duchesse de Bedford, dame de compagnie de la Reine Victoria, qui instaura cette tradition d’accompagner le thé de l’après-midi d’un goûter léger. Elle fût en effet la première à inviter ses amies pour cette petite collation autour d’une tasse de thé. Au programme, petits sandwichs salés et pâtisseries raffinées. Cette pause gourmande devînt rapidement populaire et très appréciée. La Reine Victoria elle-même perpétua cette pratique à Buckingham, faisant naître une véritable tradition, qui toucha d’abord l’artistocratie et la bourgeoisie avant d’atteindre la classe ouvrière.

Les sandwichs

Si on se contente des fameux petits biscuits secs à tremper dans le thé (l’art du dunking pour les Anglais) pour prendre le thé à toute heure du jour, les sandwichs salés sont indispensables au thé de 16h. Prévoyez trois à cinq variétés différentes de sandwichs pour votre «thé à l’anglaise». Vous pouvez être très créatif dans la préparation de vos sandwichs, mais vous devez absolument respecter ces règles de bases incontournables :

-Les pains utilisés doivent être en tranches minces
-Les sandwichs ne doivent comporter aucune croûte
-Les sandwichs seront coupés en petites portions d’une ou deux bouchées seulement (en triangle, en carré ou en rectangle – les Anglais les appellent finger sandwiches)
-Vous préparerez vos sandwichs juste avant de recevoir vos invités pour un goût frais
-Les ingrédients et les assaisonnements de vos sandwichs devront rester légers pour ne pas dénaturer le goût du thé qui les accompagne.

Voici les sandwichs servis traditionnellement dans un «thé à l’anglaise» :

Sandwich aux concombres (parfait pour les végétariens) : tranches extra-fines de concombres anglais (sans pépin), sur pain beurré ou tartiné de fromage à la crème. Optionnel : un peu de menthe fraîche. Sel et poivre au goût.

Sandwich au saumon fumé : fines lamelles de saumon fumé sur pain de seigle beurré (ou tartiné de fromage à la crème) et parsemé d’aneth frais. Sel et poivre au goût.

Sandwich aux œufs : œufs cuits durs hachés finement sur pain beurré, assaisonnés de ciboulette ou de paprika. Le fameux grand magasin Harrod’s à Londres offre une variante avec du cresson. Vous pouvez également utiliser votre mélange favori de salade aux œufs pour ce sandwich. Sel et poivre au goût.

Sandwich au jambon : tranches fines de jambon à l’ancienne (évitez le Forêt noire ou à l’érable) sur pain beurré, léger filet de moutarde anglaise ou de Dijon. Sel et poivre au goût.

Sandwich au bœuf rôti (roast beef) : tranches fines de bœuf rôti sur pain beurré, sauce au raifort agrémenté de gingembre frais râpé. Sel et poivre au goût.

Sandwich au poulet : blanc de poulet (idéalement dans la poitrine) effiloché sur pain beurré, mayonnaise, filet de jus de citron, roquette. Vous pouvez également utiliser votre mélange favori de salade au poulet pour ce sandwich. Sel et poivre au goût.

Les scones

Mi-biscuit, mi-gâteau, les scones sont des pâtisseries très consistantes, alors ne les faites pas trop gros (un scone par personne devrait suffire). Vous trouverez de nombreuses recettes de scones sur Internet, mais je vous propose celle-ci, classique, du site de la BBC.

Les scones sont mangés avec les mains. On les rompt en deux comme un pain et on les tartines de crème Devonshire et de confiture. Selon l’étiquette du thé, on ne tartine pas le scone en entier, mais bien une bouchée à la fois. Évitez à tout pris de faire un sandwich avec les deux moitiés tartinées de votre scone ! La confiture et la crème gicleront de partout et feront un vrai dégât.

La crème Devonshire n’est pas facile à trouver si l’on n’habite pas à proximité d’une épicerie fine. Voici un substitut proposé par Ricardo, qui ne remplace pas cette crème onctueuse, mais qui est tout de même délicieux sur les scones. Il suffit de mélanger du fromage à la crème à la température ambiante avec de la crème 35 %. On pourrait aussi utiliser un mélange de fromage mascarpone et de crème 35 %.

Pour les confitures, la favorite demeure la confiture aux fraises maison, bien que les autres confitures aux petits fruits seront toujours les bienvenues.

Les mignardises

Pour les mignardises, le choix est vaste ! Cupcakes, feuilletés, choux à la crème, gâteaux, chocolat, biscuits, etc. Allez-y selon les préférences de vos invités et privilégiez les petits formats d’une ou deux bouchés.

 

5 – La conversation

La conversation (small talk pour les Anglophones) peut paraître superficielle pour certains, mais il ne faut jamais oublier qu’elle sera toujours une «huile» essentielle au bon fonctionnement des «rouages» d’une relation. Le «thé à l’anglaise» demeure un moment des plus original pour pratiquer l’art d’engager et de soutenir une conversation plaisante, traitant de choses et d’autres (les activités des vacances, les voyages, le dernier film sorti en salle, le dernier livre lu, les expositions visitées, le dernier reportage scientifique visionné, les trouvailles dans une boutique, les caprices de la météo, les projets en cours, les DIY réussis, etc.). Cet art peut très bien s’apprendre si ce n’est pas naturel pour vous. Le simple fait de pratiquer quelques techniques devrait vous aider à nourrir un dialogue constructif ou à relancer une conversation qui s’éteint.

En conclusion, pour vous éviter les déceptions que ma cousine et moi avons connues dans notre récent «grand thé à l’anglaise», je vous propose deux bonnes adresses de salon de thé :

Québec
Le lièvre et la tortue
1200, 3e Avenue, (418) 524-3333

 

Montréal
Salon de thé Cardinal
5326, Boulevard Saint-Laurent, (514) 903-2877

 

Bonne dégustation !

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